Histoire de la Nourriture Végane au Japon: 1,200 Ans de Tradition Végétale

Par Pepa MORICET, juin 2026, pour le média Japon Végétal

Entre 695 et 1872, la consommation de viande terrestre est officiellement interdite au Japon. Pendant près de 1 200 ans, l'archipel développe ainsi l'une des plus longues traditions alimentaires majoritairement végétales au monde. Malgré cette histoire, le Japon présente aujourd'hui un nombre de personnes se considérant comme véganes très bas en comparaison avec d'autres pays. En 2021, seulement 2,2% des Japonais se considéraient comme véganes. L'offre végétale reste également limitée, avec moins de six restaurants végétariens par million d'habitants, majoritairement concentrés à Tokyo. Comment et pourquoi le Japon a-t-il donc rompu avec ses racines végétales, et qu'en reste-t-il aujourd'hui ?

Itō Jakuchū, Saichūfu (菜蟲譜) (détails), v. 1790. Collection du Musée des Collections impériales (Sannomaru Shōzōkan), Tokyo.

Héritage spirituel et rupture : interdit impérial, shōjin ryōri et modernisation 

En 675, l'empereur Tenmu promulgue un premier édit interdisant la consommation de plusieurs viandes terrestres, édit renforcé 20 ans plus tard par l’impératrice Jitô. Cette décision s'inscrit dans le contexte de l'introduction du bouddhisme au Japon, dont le principe de fusesshō (不殺生) invite à ne pas ôter la vie. Le poisson reste toutefois autorisé, faisant du Japon une société davantage pescétarienne que strictement végétarienne.

Au XIIIᵉ siècle apparaît la shōjin ryōri (精進料理), la cuisine végétale des temples bouddhistes, développée sous l'impulsion du maître zen Dōgen. Composée exclusivement de légumes, d'algues, de céréales et de plantes sauvages, elle ne constitue pas seulement un régime alimentaire, mais une véritable pratique spirituelle. Respect de la saisonnalité, sobriété, attention portée à chaque ingrédient et refus du gaspillage deviennent les fondements d'une esthétique culinaire qui marque durablement la culture japonaise.

Cette tradition connaît pourtant une rupture profonde à l'époque Meiji (1868-1912). En 1872, l'empereur lève officiellement l'interdiction de la viande dans le cadre de la modernisation du pays. Adopter les habitudes alimentaires occidentales devient alors un moyen d'affirmer la puissance du Japon. La viande s'impose progressivement comme un symbole de force physique, de réussite sociale et de modernité. Malgré les protestations d'une partie du clergé bouddhiste, l'empereur encourage lui-même ce changement en consommant publiquement viande et produits laitiers. La transformation est rapide. Si les Japonais consomment encore peu de viande dans les années 1960, cette consommation est aujourd'hui huit fois plus élevée. Depuis 2007, elle dépasse même celle du poisson dans les foyers. 

Gratitude plutôt qu'abstention : une autre éthique du vivant

Comprendre le faible développement du véganisme au Japon suppose de dépasser les seules explications historiques. La différence réside également dans la manière dont la société japonaise pense sa relation au vivant. Le bouddhisme contemporain ne met plus l'accent sur l'interdiction de consommer des animaux, mais sur une éthique de la gratitude. L'être humain reconnaît qu'il ne peut vivre sans sacrifier d'autres formes de vie. La formule itadakimasu, prononcée avant chaque repas, exprime cette reconnaissance : elle rappelle que manger implique toujours une dette envers le vivant. La notion d'aigo (愛護) — littéralement « protéger avec amour » — repose sur une logique différente. Elle privilégie la protection de la vie elle-même plutôt que la qualité de l'expérience vécue par l'animal. Cette vision diffère profondément de l'approche occidentale de l’alimentation végétale fondée sur la sentience, c'est-à-dire la capacité des animaux à ressentir la douleur, le plaisir ou les émotions.

Cette distinction se retrouve dans les pratiques quotidiennes. Là où la sentience valorise la liberté de l'animal comme condition de son bien-être, l'aigo accorde davantage d'importance à sa sécurité. L'objectif n'est pas tant d'éviter toute utilisation de l'animal que de le protéger, de respecter sa vie et de ne pas gaspiller ce qu'il offre. Dans le domaine alimentaire, ces deux éthiques conduisent donc à des conclusions différentes. Là où la sentience peut mener au véganisme par refus de la souffrance animale, l'aigo conduit plus souvent à accepter la consommation de viande, à condition qu'elle s'accompagne de gratitude et d'un profond respect pour la vie sacrifiée.

À cela s'ajoute une dimension sociale. Dans une société japonaise où l'harmonie du groupe occupe une place centrale, demander un menu particulier ou imposer des contraintes alimentaires peut être perçu comme une gêne pour les autres.

Une mutation contemporaine portée par la génération Z

L'année 2020 marque un tournant. À l'approche des Jeux olympiques de Tokyo, l'accueil des visiteurs internationaux pousse restaurants, entreprises et pouvoirs publics à développer une offre végane plus importante. Les alternatives végétales quittent progressivement le rayon diététique pour rejoindre les rayons traditionnels des supermarchés. Au rayon boucherie apparaissent désormais des substituts de viande végétale, et même les grandes chaînes de restauration rapide proposent désormais des options véganes.

Cette évolution s'accompagne d'un changement de perception chez les jeunes générations. Longtemps associé à la religion, à la santé ou à la minceur, le végétalisme devient progressivement un choix éthique et environnemental. Les cafés véganes relayés sur les réseaux sociaux participent à rendre ce mode de vie plus visible et plus désirable. Une étude publiée en 2023 montre ainsi que les jeunes Japonais perçoivent favorablement les alternatives à la viande, notamment pour leurs bénéfices en matière de bien-être animal, de sécurité alimentaire et, dans une moindre mesure, d'environnement. Si les préoccupations écologiques restent moins centrales qu'en Europe, elles occupent une place croissante dans les choix de consommation de la génération Z.

Conclusion : Vers un véganisme à la japonaise ?

Le Japon semble aujourd'hui boucler la boucle de son histoire alimentaire. Après avoir limité la consommation de viande pendant près de 1 200 ans pour des raisons spirituelles, puis l'avoir adoptée comme symbole de modernité à l'ère Meiji, le pays redécouvre progressivement son héritage végétal. Ce retour ne constitue pas un simple retour au passé mais répond à des enjeux contemporains : santé publique, sécurité alimentaire, bien-être animal et transition écologique.

Le développement du véganisme au Japon dépendra sans doute de sa capacité à concilier deux visions du vivant : celle de l'aigo, héritée de la tradition japonaise, et celle de la sentience, importée des débats occidentaux. Entre ces deux approches émerge déjà une voie médiane portée par l'essor du flexitarisme. Au-delà des établissements véganes tendance de Harajuku, le Japon voit resurgir la shōjin ryōri et des adresses 100% végétales plus confidentielles. Cette cuisine est aujourd'hui sortie de l'enceinte religieuse par une nouvelle génération de chefs, jusque dans des restaurants étoilés Michelin. 

Le véganisme tendance n'est que la partie émergée de l'iceberg ; sous la surface existe un mouvement plus profond, où le Japon moderne utilise le végétal pour repartager la table avec ses ancêtres.

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Références

Articles 

• Ambros, B. R. (2019). Partaking of life: Buddhism, meat-eating, and sacrificial discourses of gratitude in contemporary Japan. Religions, 10(4), 279.

• Huang, S., & Uehara, T. (2023). Young consumers’ perceptions of and preferences for alternative meats: An empirical study in Japan and China. Frontiers in Sustainable Food Systems, 7, 1290131.

• Kojima, A.

  (2011). Responsibility or right to eat well: The food education (Shokuiku) campaign in Japan. SJEAA (Stanford Journal of East Asian Affairs), 11(1), 164-187.

• Otani, Y., Kanamori, M., Kato, H., & Dwyer, C. M. (2025). Cross-cultural variation in understanding of animal welfare principles and animal management practices among veterinary and animal welfare professionals in the UK and Japan. Animal Welfare, 34, e55.

• Grist. (2025, 5 février). Veganism has deep roots in Japan’s history. It’s beginning to resurface. Grist.

• Saitô, H. (2021, 4 novembre). Quand le Japon goûte aux substituts de viande : vers une popularité croissante ?. Nippon.com.

• Vegewel. (2023, 13 janvier). 【23年1月】日本のベジタリアン・ヴィーガン・フレキシタリアン人口調査（第4回） [Enquête sur la population végétarienne, végétalienne et flexitarienne du Japon (4ème)].

• IMARC Group. (2024). Japan vegan food market size, share & growth analysis 2034.

• VegeProject Japan. (s. d.). Supporting vegan & plant-based choices.

  
  

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• Itō Jakuchū, Saichūfu (菜蟲譜), v. 1790. Collection du Musée des Collections impériales (Sannomaru Shōzōkan), Tokyo.